Glutamatul monosodic este un amplificator de gust care se adaugă adesea produselor instant: tăiței, supe instant, chipsuri, conserve.
Din punct de vedere chimic, glutamatul monosodic este sare acid glutamic. Acesta este numele unuia dintre cei mai importanți aminoacizi, din care sunt construite toate proteinele. Inclusiv pe cele care alcătuiesc corpul nostru.
Glutamatul monosodic se găsește în mod natural în toate alimentele proteice, inclusiv în carne, ciuperci și produse lactate. În special in roșii coapte, parmezan si lapte.
De fapt, acest supliment alimentar a fost odată obținut din produse naturale.
În 1908, Ikeda Kikunae, profesor la Universitatea Imperială din Tokyo, a devenit interesat ce element dă mâncării tradiționale japoneze aroma sa caracteristică înțepătoare. Această substanță s-a dovedit a fi glutamat monosodic. Chimistul a reușit să-l izoleze. Un an mai târziu, a înființat o producție comercială a aditivului, vânzându-l sub numele de „ajinomoto” (tradus din japoneză – „esența gustului”).
Mai târziu, oamenii de știință au încercat de multe ori să sintetizeze glutamatul monosodic în mod artificial. Dar în a doua jumătate a secolului al XX-lea a fost găsită o metodă de producție simplă, ieftină și naturală. În loc să extragă și să cristalizeze glutamatul din supa, au început să-l obțină prin fermentarea amidonului, a sfeclei de zahăr și a trestiei de zahăr.
Același proces de fermentare este utilizat și în producția de iaurt , oțet și vin. Prin urmare, E621 nu este un aditiv alimentar artificial, ci un produs absolut natural.
Rezumat
De ce pare atât de delicios
Glutamatul monosodic nu are doar un gust picant, ci și un gust foarte special, de bază, care este dorit de corpul nostru.
Mulți oameni încă mai cred că limba umană este sensibilă doar la patru tipuri de gust: dulce, sărat, acru și amar. Cu toate acestea, avem și receptori care recunosc acidul glutamic și sărurile acestuia.
Umami este un marker alimentar proteic. Acesta informează organismul că alimentele conțin o mulțime de proteine vitale (la fel cum un gust dulce indică carbohidrați cu conținut ridicat de calorii, iar unul sărat indică conținutul de sodiu și clor, care sunt esențiale pentru funcțiile vitale). Acesta este motivul pentru care ne plac atât de mult alimentele bogate în glutamat monosodic.
De ce este periculos glutamatul monosodic?
Practic nu este. Administrația Americană pentru Alimente și Medicamente (FDA) nu il considera deloc periculos.
Și acest lucru este justificat. Glutamatul monosodic din suplimente din punct de vedere chimic nu este cu nimic diferit cu glutamat, care este prezent în proteinele dietetice. Corpul uman le procesează exact în același mod. Nu contează dacă ai obținut acest compus din supa de carne, brânză, roșii sau dintr-un pachet cu nuci sărate .
De unde a apărut mitul că glutamatul monosodic este rău?
Originile mitului sunt experimente pe șoareci și șobolani de laborator. Deci, un studiu din 1969 pe șoarecii nou-născuți au fost injectați cu doze semnificative de glutamat. Mai târziu s-a dovedit că acest lucru a cauzat tulburări neurologice, precum și obezitate și infertilitate la femei.
În 2002, alt experiment, de data asta pe șobolani. Oamenii de știință au oferit animalelor o dietă timp de șase luni, din care 20% era sarea de sodiu a acidului glutamic. La unele rozătoare, această dietă a dus la deficiențe de vedere.
Cu toate acestea, este incorect să se aplice rezultatele ambelor studii la oameni. În primul rând, nu consumăm glutamat prin injecție, ci într-un mod diferit. În al doilea rând, este pur și simplu imposibil să mănânci atât de mult din acest compus încât să constituie 20% din dieta zilnică.
Presupunând că o persoană obișnuită consumă aproximativ 2 kg de alimente pe zi, pentru a se simți ca un șobolan experimental, ar trebui să primească 400 g de glutamat monosodic. Pentru comparație: într-o porție tipică de mâncare cu adaos de E621conţine aproximativ 0,5 g din acest element.
Înseamnă asta că este complet în siguranță
Nu. Există o serie de probleme potențiale asociate indirect cu MSG. Principala este supraalimentarea.
Aditivul E621 îmbunătățește atât de mult gustul produselor încât de multe ori nu simțim proporția. Și nu ne putem opri până nu mâncăm tot pachetul de chipsuri sau un pachet de alune sărate. Cu toate acestea, legătura dintre dragostea pentru gust și creșterea ulterioară în greutate ca o consecință nu a fost stabilită. Și într-un mic studiu chiar infirmat: autorii săi au descoperit că adăugarea de glutamat la alimente a redus chiar și numărul total de calorii consumate. Totuși, asta nu înseamnă că pasiunea pentru biscuiți sau tătiței instant nu trebuie controlată: cu siguranță nu este nimic util în fast-food.
A doua problemă este posibila sensibilitate individuală. Aceeași FDA primește în mod regulat rapoarte de reacții adverse ușoare la produsele MSG. Experți in sănătate declara ca astfel de mesaje sunt anecdotice. Cu toate acestea, ele descriu complexul de simptome asociat cu sarea de sodiu a acidului glutamic:
- durere de cap;
- transpirație ;
- furnicături, febră, amorțeală, care se simt pe pielea feței, buzelor, gâtului;
- cardiopalmus;
- greață;
- somnolență.
Se presupune că astfel de senzații pe termen scurt pot apărea la persoanele care sunt sensibile la glutamat monosodic , care, în plus,obțin cel puțin 3 g de substanță pe masă. Dar nu a fost posibil să se găsească dovezi convingătoare ale conexiunii dintre E621 și aceste simptome.
Deci, există reguli simple de siguranță pentru acest aditiv alimentar. Dacă după ce ați mâncat chipsuri, tăieței instant, sosuri și alte produse care includ E621, vă simțiți cumva greșit, renunțați la ele.